以前、四代目がダシの研究をしている時、あることに気づきました。
「同じ『ダシ』でも、醤油によって全く違う表情のつゆが出来る！」
あらゆる醤油を全国から取寄せ、ダシと合わせ試作を繰り返していると、とある醤油に辿り着きました。
こうなると、スグに会いに行きたくなるんですよねぇ。
というわけで、、行ってきました！
島根県奥出雲にある「森田醤油」さん。
お邪魔してすぐに目に飛び込んだのが、事務所に掲示してあったこの言葉、
「一時的な利益のために永遠の理想を没却してはならない」
その言葉通り、地場産大豆・小麦を厳選するのは当然、めんつゆやポン酢作りに至るまで、無添加でおいしいものを、という森田さんの誠実で真っ直ぐな思いがありました。
一度の麹の仕込みは約三日かけて行います。
天候・気温など微妙な変化で出来具合に影響が出るため、その間はずっと麹を見守り続けます。
実際伺った日も、気温が上がることが予想されたことから、アポイント時間を三時間ほど前倒しして、出来具合に目を光らせる光景が印象的でした。
東京で働いていた息子さんが戻られ、後継者として醤油作りに励んでいます。
化学的な視点から醤油作りを考える姿勢がおもしろく、今後の活躍にも期待です！