麺 to the クエスチョン ~なんでも相談室 編~


Q‥麺をゆでる時、差し水するのは何故ですか?

A‥結論から言うと、差し水はしなくて大丈夫です。
 昔は、お湯が吹きこぼれないよう差し水をして沸騰を抑えていましたが、現在はコンロで火加減調整が出来ますので、ただ火力を弱くして吹きこぼれないようにすればOKです。
 逆に差し水をすると、鍋の中の温度が急激に下がり、麺がおいしく茹であがらないことがありますので、ご注意くださいね。

 では、ここで麺を簡単においしく茹でるコツを。
「ご家庭にある一番大きな鍋で、グツグツ沸騰した たっぷりのお湯で茹でる!」
 ん?たったこれだけ??
 沸騰してない、お湯が少ない、この場合おいしく茹で上がらないので、これ重要なんですねぇ。

 逆にお湯がたっぷりでも、アルアルの失敗例は。
「一度に大量の麺を茹でてしまう」
 この場合もお湯の温度が急激に下がり、おいしく茹で上がりません。
 基準は生麺重量に対し十倍以上のお湯を使い、なるべく少な目の食数で茹でてください。
 大家族の奥さん!ご家族がおいしく召し上がるためです!
 グッッと我慢して、少しずつ茹でてくださいね!

 あとは、お湯に入れたらソッと麺をほぐし、茹で上がり後は、キンキンの氷水でしっかり締めること。
 しっかり締めることで、「喉ごし」「麺のコシ」が格段に良くなりますので、こちらもお忘れなく。

 茹で時間などの細かいコツもたくさんありますが、そのあたりは「しおり」「袋記載の説明」をじっくり読んで頂ければ十分です。
 「茹でる前のお湯」「茹でた後の氷水」。
 最初と最後が肝心な麺のおいしい茹で方、年越しそばでぜひ実践してみてくださいね!

麺 to the カスタマー ~歴史あるお蕎麦屋さん 編~


 福井県と滋賀県の県境にある「民芸茶屋 孫兵衛」さん。
 伝統的な日本の民家を利用した、老舗のお蕎麦屋さんです。
 

 かやぶき屋根の雰囲気ある外観、手入れされた素敵な庭を見渡しながらホッと落ち着ける店内。
 ここまでの味わい深さは、長年営んできたからこそ。
 ここには「おくの細道 素龍清書本」が保管、重要文化財に指定されており、
孫兵衛さんの歴史そのものを、肌で感じることが出来ます。

 自ら仕入れる天然の自然薯を使った「とろろそば」が孫兵衛さんの定番メニュー。
 力強い自然薯と特製お出汁とのハーモニーが抜群、自然薯が絡んだお出汁は最後まで飲み干したくなるおいしさ!
 「とろろ好き」な奥様方に、特におすすめしたいお店です。

 そして何より、長年「宗近そば」をご利用頂いており、孫兵衛さん専用のレシピを用いて、宗近が麺を仕上げています。
 「パツッ」と歯切れの良い食感と爽快な喉ごしで、普段の宗近そばとはまた一味違う、おいしさを味わうことができます。

オーナーの西村さん、一見コワモテな雰囲気ですが、、、実はとても気さくでお話し好きな方!
 お伺いした時も、孫兵衛さんの歴史、自然薯のこと、かやぶき屋根を維持する苦労話など、たくさんのことをお聞きすることができました。


〈孫兵衛のオーナー西村さんと〉