麺 to the クエスチョン ~四代目のなんでも相談室 2~


このコーナーでは、みなさまからの質問をもとに、麺に関する様々な疑問に毎回お答えしていく内容です。
それでは、早速いってみましょう!

Q:玄そばとはどういう蕎麦ですか?
黒っぽい蕎麦なのでしょうか??

A:収穫したそばの実で、まだ黒っぽい殻(果皮)をかぶったままのそばの実のことを玄蕎麦といいます。
玄蕎麦のままでは蕎麦を打つことが出来ませんので、石臼などで挽いて粉にしてからそばを打ちます。
玄蕎麦を殻ごと挽いたものを「挽きぐるみ」と呼び、このそば粉で打つと比較的黒いそばになり、風味が強めで歯切れの良い食感に仕上がります。

黒っぽいそばに仕上がります。

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玄蕎麦の外側の黒い皮の部分のみを取り除いた実を「ぬき実」と呼び、このそば粉で打つと比較的白いそばになり、爽やかな香りとしなやかな食感に仕上がります。
最近スーパーフードとして人気のそばの実は、この「ぬき実」です。
ホームページには載せていませんが、実は弊社でも取り扱いがありますので、ご興味ある方はご連絡ください。
あまり量がないので、ご近所の方にはナイショでお願いしますね!

白っぽいそばに仕上がります。

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